Nové cesty prodeje. Pandemie donutila restauratéry myslet

Dalo by se říct, že koronavirová pandemie naprosto od základů proměnila gastronomický byznys. Už rok jsou vnitřní prostory kaváren a podobných podniků uzavřeny veřejnosti a jelikož restauratéři nechtějí přijít o svůj dlouho budovaný byznys, zapojují své veškeré mozkové závity a přemýšlí, jak najít nové cesty prodeje. A ono se to daří. Nový typ onemocnění, který rapidně proměnil život v Česku i ve světě, tak přinesl jistá pozitiva.

Pro restaurace to byl z počátku obrovský šok. Přicházelo až příliš mnoho změn najednou. Musely si zvyknout nejen na jinou strukturu tržeb, ale také na odlišnou poptávku nebo zcela nové marže. A samozřejmě i ty, které se této možnosti dlouho stranily, nakonec kývly na rozvoz jídel, který byl pomyslným stéblem, když tonuly.

Lockdownový režim leccos změnil

Za běžného provozu k těm největším tržbám odcházelo mezi dvacátou hodinou večerní a šestou hodinou ranní. Za současného stavu, kdy ještě donedávna vládl tvrdý lockdown, se proměnily nejen časy, během kterých jsou tržby největší, ale také skladba toho, co se nejvíce kupuje. Nyní se noční život nejeví jako nejvýdělečnější, naopak k největším tržbám dochází zpravidla kolem oběda, případně v podvečer, kdy je čas na večeři.

Nyní už neplatí, že šedesát procent z obratu tvoří jídlo a třicet procent alkoholické či nealko pití. Jídlo nyní připadá na pětasedmdesát procent a o pět procent se zvýšily tržby i zbylého sortimentu.

Přišly nové náklady snižující marže

Jak již bylo zmíněno, restauratéři si museli zvyknout také na nové marže. Ty se snižují o skryté náklady, kterými jsou často obalové materiály. Jelikož se většina jídel rozváží, obalové materiály jsou něco nepostradatelného.

Nabídka podniků nově zahrnuje spíše levnější jídla, což přináší nižší zisky. Na drahé pokrmy si většina restaurací netroufá, protože se obává, že by se nedočkaly takového odbytu.